«Парус» всегда должен оставаться на гребне успехаЗа плечами Галины Николаевны Суминой много лет службы на флоте. Поэтому она считает себя человек волевым, ответственным и закаленным. И это на самом деле так. Уволившись в запас, Галина Николаевна не планировала сидеть дома сложа руки. Но вместе с тем и подумать не могла, что станет директором кафе! И уж, коль судьба преподнесла такой сюрприз, надо постараться организовать работу так, чтобы не ударить лицом в грязь. Более того, самой себе Галина Николаевна поставила задачу — организовать работу так, чтобы кафе «Парус» стало лучшим кафе в Целине. Спустя несколько лет именно такого мнения придерживаются многие жители. — Галина Николаевна, сегодня Вы считаете себя специалистом того дела, которым занимаетесь? — Думаю, что да. Прежде чем требовать выполнения поставленных задач с подчиненных, надо самой полностью владеть вопросом. Я по образованию экономист. Поэтому финансовая сторона деятельности кафе мне, в общем, была понятна. Основы этикета, как правильно подавать привычный для нас набор блюд — это тоже было знакомо. Определенный жизненный опыт позволяет мне считать себя неплохим психологом. Но все равно мне пришлось освоить еще одну профессию, даже не одну, а несколько. Разбираться в кухне надо? Обязательно! А знать работу бармена, уметь смешивать коктейли? Еще как! А понимать суть организации предприятия общепита? Конечно! Научиться можно всему: было бы желание. Я окончила в институте повышения квалификации курс «Ресторанный менеджмент». Но учеба проходит непрерывно. Я посещаю мастер-классы, которые проводят компании-производители оборудования для кафе, ведущие рестораны области, супермаркеты. После каждой такой встречи выношу для себя что-то новое, что-то берется на заметку, что-то внедряется в работу. За плечами и курс «Средства гигиены в ресторанах». А сколько книг прочитано! На скольких семинарах побывала! И мне все это было очень интересно! — Если Вы предъявляете такие высокие требования в себе, то можно предположить, что и к персоналу они не менее строги... — В кафе в основном работают женщины. Во всяком случае, в нашем кафе только один мужчина — водитель. А женский коллектив имеет свои законы и особенности. Я с пониманием отношусь ко всем, кто приходит устраиваться к нам на работу. Могу простить и понять многое. Но отношение к работе должно быть безупречным! Можно дать время на обучение. Не спорю: невозможно знать все премудрости, если человек никогда не работал в этой сфере. Но есть категория девушек, претендующих на должность официанток, которые мне кажутся необучаемыми. Если человек после нескольких месяцев работы не желает понимать разницу между протертой посудой и натертой, то выход один — прощаться. Есть и другая категория девушек — это те, которые желают что-то кому-то доказать. У этих есть цель, к которой они упорно идут. И у многих получается! Когда есть здоровые амбиции и четкая цель, то большинство достигает успеха. Девочки, которые стремились и впитывали в себя как губка все премудрости ресторанного бизнеса, имеют возможность карьерного роста. Например, уезжают в Ростов, устраиваются в престижные рестораны официантками, становятся хозяйками баров... — А в чем особенности вашего заведения? — Мы с самого начала установили в кафе свои правила. С одной стороны кафе — это сфера обслуживания, где клиент всегда прав, с другой, мы вправе требовать уважения и к своей работе, и другим клиентам. Одно из наших правил — в кафе запрещено курить. Три месяца между персоналом кафе и клиентами шла настоящая война. Но в итоге мы победили! И теперь это стало нашим преимуществом. К нам спокойно могут прийти родители с детьми или некурящая молодежь. У нас очень высокие требования к внешнему виду официанток: выход в зал только в брюках, руки и волосы должны быть ухожены. Только у нас можно выпить настоящий кофе, приготовленный по всем правилам. Мне кажется, что существенную роль в статусе нашего кафе играет и его дизайн. Мы в свое время многое переделали в интерьере, отдав предпочтение спокойным цветам, стульям с высокими спинками, выложили пол плиткой. Получилось неброско, но в то же время интеллигентно, стильно, современно, изысканно... — И, конечно, нельзя не упомянуть о вашей кухне... — Да, это может стать темой отдельного разговора. Я по-настоящему горжусь нашими поварами, которых считаю виртуозами своего дела. Это настоящие мастера кулинарии, которые могут приготовить любое блюдо на любой вкус! У нас в кафе нет полуфабрикатов. Все мясные блюда готовятся из свежей свинины, говядины или баранины. Гостям подаем хлеб только собственной выпечки. И пирожные у нас заварные такие, каких Вы нигде больше не найдете! На выбор посетителей всегда готовы предложить три-четыре наименования первых блюд, вторых — по четыре наименования из рыбы и мяса. Богатый ассортимент салатов. Меню постоянно претерпевает изменения. Нередко мы сами становимся авторами блюд. Но перед тем, как появиться на столе у клиента, блюдо проходит тщательную дегустацию — только если салат или десерт был одобрен всеми сотрудниками, он может стать полноправной частью меню... — Галина Николаевна, а кто из известных людей успел посетить ваше кафе? — Мы принимали депутатов Государственной Думы, бывшего и ныне действующего Губернаторов Ростовской области. В свое время нашей гостьей была замечательная певица Валентина Толкунова, обедал у нас и певец Александр Маршал, группа «Голубые береты». Совсем недавно нашу кухню смогла оценить знаменитая гимнастка Алина Кабаева. Приятно, что все остались довольны, говорили нашему повару слова благодарности... — С того времени, как Вы стали заниматься ресторанным бизнесом, изменилось ли Ваше отношение к приготовлению еды дома? — Вы знаете, да. Я стала технологом на своей кухне. Отлично разбираюсь в специях и использую их гораздо чаще, чем прежде. Я поняла, как важно иметь на кухне хорошую технику: вытяжку, плиту, а также ножи, доски, красивую посуду... — Галина Николаевна, быть директором кафе — хлопотно. Вы много работаете, выходные бывают редко. Но если получается, как предпочитаете отдыхать? — Источник энергии для меня вода. Люблю горные речки, море, дождь. Отключаюсь, если читаю хорошие книги. Любимые авторы — Пелевин, Хейли, Коэльо. Есть у меня и мечта: если бы я располагала достаточным количеством денег и времени, то постоянно бы путешествовала вместе с сыновьями. Но пока надо работать, чтобы поддерживать уровень нашего «Паруса» на должной высоте! |